A table avec l’UNESCO

De bons produits sur un marché français.

Vous avez tous su que l’UNESCO a inscrit le 16 novembre 2010 “le repas gastronomique des Français”sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Même si nous sommes fiers de cette reconnaissance, je voudrais juste un peu moduler notre enthousiasme car le même jour a aussi été inscrit « la diète méditerranéenne, déposé par l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Maroc. En fait, la liste contient actuellement 231 éléments de patrimoine mondial. Outre le repas gastronomique, pour la France on peut recenser: la fauconnerie; le compagnonnage; les réseaux de transmission des savoirs et des identités par le métier ; le savoir-faire de la dentelle au point d’Alençon ; le Cantu in paghjella profane et liturgique de Corse de tradition orale ; la tapisserie d’Aubusson ; la tradition du tracé dans la charpente française; les géants et dragons processionnels (Belgique, France) et le Maloya (danse de la Réunion).

Une dinde rôtie sortant du four

Un simple calcul montre que mathématiquement cela représente 3,9%. Objectons qu’intuitivement (mais qu’est-ce que l’intuition? Subjectivité?) ne représentons-nous pas plus que cela ? Certainement, ne serait-ce que parce que nous sommes un « vieux pays » qui a compté et influencé au niveau mondial…

Mais revenons sur cette inscription. Débutée en 2006, elle est le résultat de l’initiative de gastronomes appuyée par de grands chefs comme celles illustres de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, etc… et emmenée au

Le Château du Clos de Vougeot

succès par Jean-Robert Pitte, géographe, écrivain et président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Entre autres activités, en Bourgogne, Jean-Robert Pitte a été président d’un Tastevinage au château du Clos de Vougeot. Un agréable souvenir gastronomique.

Le repas à la française présente-t-il des particularités? Pour ceux qui voyagent, la réponse est certainement affirmative. Évidemment, on ne veut pas faire uniquement référence aux grands banquets ou aux repas onéreux des grands-chef dont la structure et l’organisation obéissent à tout un protocole . Mais plutôt aux repas de famille ou plus du quotidien. Il est frappant de constater que, très souvent, en France on mange ensemble en prenant le temps de s’assoir, de déguster et de discuter. Alors que dans certains pays, sans parler du « fast-food » c’est le « street food » .  Mais au-delà de cette dimension conviviale, la richesse culinaire et la qualité des produits sont également des caractéristiques avec un accord avec les saisons. On trouve ainsi une immense variété enviée par nos voisins étrangers.

Mais il ne faudrait pas privilégier uniquement le théâtre ou le gout et déconsidérer l’équilibre alimentaire pour une alimentation saine. Bien entendu, nombre de mets régionaux étaient plus adaptés au style de vie nécessitant des apports caloriques conséquents en rapport avec les métiers et les niveaux d’activité physique des temps anciens (avant la révolution industrielle). On est pas non plus obligé de se resservir 3 fois ! Cependant, ces plats qui ont traversé les âges présentent des associations qui sont plus que défendables sur les plans de la biochimie nutritionnelle. A titre d’exemple, certes il y a beaucoup de charcuterie dans une choucroute alsacienne

La Choucroute

mais cette association avec le choux, riche en minéraux (calcium, magnésium) limite l’absorption des graisses délétères (en particulier acides gras saturés). De plus, la choucroute est riche en vitamine C résultant de la longue fermentation. On est en plein dans le patrimoine gastronomique puisqu’on parle bien entendu de la choucroute traditionnelle résultant de 8 semaines de lactofermentation contre deux semaines pour le processus industriel à l’acide. C’est ce dernier traitement qui a éloigné grand nombre de nos concitoyens de ce met délicieux. La teneur importante en vitamine C a contribué à la santé nutritionnelle des populations pendant l’hiver et au développement économique en améliorant la situation des marins durant les longs voyages maritimes (lutte contre le scorbut). De même pour le cassoulet du Sud-Ouest, les haricots, riches en minéraux et en fibres, limitent efficacement l’absorption du cholestérol et acides gras, provenant par ailleurs de palmipèdes, connus pour renfermer des « bonnes graisses » (acides gras monoinsaturés).

Cassoulet

Ne faut-il pas rappeler également que ces plats sont dégustés avec un bon verre de vin (rouge) qui constitue aussi un antidote puissant. Le french paradox est bien reconnu et a toute sa part dans le repas français!. On pourrait ainsi multiplier les exemples.

On citera encore Jean-Robert Pitte interviewé: « Le repas à la française est un élément majeur de notre culture mais il est parfois trop négligé ». On pourrait ajouter au quotidien.

Au niveau international, il faut également signaler le mouvement Slow-food qui est dans la même veine. C’est historiquement une particularité française que d’associer certains vins à certains plats. Avec éventuellement un apéritif et un digestif (en perte de vitesse…), il s’agit bien d’un enchainement des plats de l’entrée au dessert avec le pain, le vin et le fromage. Le repas gastronomique est-il le secret de la longévité des Français? Ainsi, un pays peut-il s’identifier par sa gastronomie ?

La poutine (frites, fromage, sauce brune)

Certainement, on en veut pour preuve : le Québec (oui, je sais, « mon pays, ce n’est pas un pays » !) s’est récemment inventé un plat national tout neuf, la poutine ! On n’insistera pas plus … surtout en voyant la photo.

Au vue des problèmes économiques, on ne peut s’empêcher de penser qu’il s’agit là de préoccupations de pays fortunés pour citoyens fortunés en passe d’être le privilège d’une minorité en France. Ceci en arrière plan des incertitudes qui pèsent pour des millions d’êtres humains qui meurent de faim confrontés à la sous-alimentation. On demeure loin de la recommandation des 5 fruits et légumes par jour…

Les belles pommes du jardin

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