Un chocolat ? mais avec plaisir !

Faire ses propres chocolats est un plaisir qui n’est pas que de les consommer mais de les offrir et de les déguster en bonne compagnie. En effet, créer ses ganaches et en élaborer les parfums pour les incorporer dans des chocolats procure une réelle satisfaction.

Bon, c’est sur, il faut être un peu gourmand et apprécier les bonnes choses…

Pas comme ces pauvres perroquets dont l’ingestion de quelques grammes de chocolat les met tout raides. Nous ne sommes donc pas égaux devant le cacao. L’homme le supporte assez bien même si le beurre de cacao renferment des concentrations importantes de triglycérides riches en acides gras saturées. Le chien aussi est assez sensible puisqu’on rapporte que 400g de chocolat peuvent tuer un chien de 40 kg ! Cette sensibilité des canidés  pourrait être mise à profit pour contrôler la population de coyotes au USA. Heureusement, il y a d’autres bienfaits, comme une extrême richesse en antioxydants sous forme de polyphénols (catéchine…). Il faut utilement rappeler que le nom latin du cacaoyer est Théobroma qui vient du grec « aliment des Dieux ».

Cabosses de Cuba (Merci François!)

Le cacao, cultivé par les Mayas et les Aztèques, en utilisaient les fèves comme monnaie d’échange et le paiement de l’impôt. Les premières fèves furent ramenées en Espagne par Hernan Cortes en 1528 et ce fut les Espagnols qui eurent l’idée d’ajouter du sucre de canne au cacao. Ce sont eux qui développèrent la culture dans les régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, et dans les Caraïbes.

Pendant longtemps cette boisson fut l’apanage des aristocrates, surtout en France. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication liées à la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées. C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais. C’est pourquoi il existe de nos jours une grande palette de saveurs du chocolat puisque les variétés et terroirs sont différents pour les 3,7 millions de tonnes mondiales de cacao. La variété criollo est peu cultivée car sensible aux maladies mais possède une saveur incomparable.

A l’issue d’une rude compétition (et oui, il y a des compétitions en science !), le séquençage du génome du criollo vient d’être découverte  et publié dans une grande revue internationale. Cette publication marque la victoire d’un laboratoire de recherche publique rassemblés autour de Claire Lanaud, spécialiste de l’amélioration des plantes tropicales au Cirad à Montpellier et aux USA. Cela traduit l’échec de l’équipe entièrement financée par Mars, des barres chocolatées.

Si les mendiants sont faciles à préparer, les ganaches aux parfums variés sont plus techniques en particulier pour les enrobages et moulages. Meme si les classiques sont des valeurs sures, j’adore extraire des parfums de fruits ou d’épices et les incorporer pour créer des nouveautés. Tout est question de température mais la qualité du chocolat a son importance.

Chacun a ses préférence mais moi je préfère le chocolat noir avec un minimum de sucre. Des travaux ont démontré que les polyphénols aux multiples propriétés pour la santé sont mieux absorbés sans la présence de lait. Parmi les effets biologiques importants du chocolat, il faut noter des propriétés anti-inflammatoires,  antioxydantes et régulateurs du fonctionnement vasculaire. Sur la totalité des apports en flavonoides, le chocolat peut compter pour un pourcentage important (~20%) aux cotés des fruits/légumes, du thé et du vin.

Il faut rappeler que le cacao est riche matières grasses de type saturées et par conséquent, il faudrait être capable de ne pas abuser mais ça c’est facile à dire …

Encore une photo pour finir et surtout vous faire naitre l’envie !

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10 réflexions sur “Un chocolat ? mais avec plaisir !

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    • Mais avec plaisir. Merci pour la demande; si en plus tu me flattes, on obtient tout !
      Je viens tout juste d’aller chercher 10kg de matière première pour commencer à créer la prochaine fournée. Avec le froid qui arrive on a besoin de calorie et de … douceur !
      bonne semaine à toi
      bises

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  5. Je sais ce que c’est que de « saliver ». En gourmande que je suis, le processus se met en marche automatiquement à la vision de tes photos. Le chocolat est bénéfique si l’on sait le consommer à bon escient 😉 chose que j’ai un peu du mal à gérer parfois. Je préfère peu mais de bonne qualité et l’apprécier encore plus.
    Bravo pour ton article et j’imagine qu’il doit être plaisant de créer ces « instants plaisirs » personnellement. Le partage doit être encore plus agréable.

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