En attendant les fêtes, un petit chocolat ?

Les mendiants

Dans de nombreuses villes, on trouve de fameux maitres chocolatiers mais vous me connaissez et vous savez déjà par mes précédents papiers (ici ou là) que j’adore les fabriquer moi-même. Cela permet de donner libre cours à ses envies lors de créations spécifiques.

Il y a quelques contraintes pour une bonne réussite, respecter le tempérage c’est-à-dire les courbes de températures de cristallisation du chocolat qui sont variables suivant la nature plus ou moins lactée du chocolat utilisé.

Pour les mendiants, c’est assez facile si on a les ingrédients, mais pour les autres créations, je suis maintenant assez bien équipé, moules de professionnels en polycarbonate, marbre, thermomètre efficace et alors place aux réalisations.

Comme j’aime bien les amandes et noisettes grillées, je confectionne du pralin et le dispose concassé dans les moules bien enrobés de chocolat noir, dont je choisi les arômes et l’amertume en fonction des crus: Amérique du sud, Madagascar, Mexique, …

Parfois je dispose une ganache aromatisée: pomme-canelle, piment d’Espelette, myrtille, etc… qui peut être enrobée de chocolat au lait. Cette année, c’est une de mes nouveautés, le lacté caramel.

Ensuite on recouvre le tout de chocolat à la bonne température en veillant à bien chasser toutes les bulles d’air en tapotant sur les moules. On égalise avec la raclette.

En faisant bien attention de ne pas trop faire de traces de doigt (mettre des gants), on dispose les chocolats démoulés dans des belles boîtes pour déguster ou pour offrir… Si cela ne se démoule pas bien c’est qu’il y a eu des problèmes de température…. Je récupère aussi les belles boites des chocolatiers professionnels.

Petite composition odorante

J’utilise également d’autres moules pour confectionner des blocs de chocolat très aromatiques avec des mélanges de noix, noisettes,  amandes  pistaches et sésame grillés, raisins secs,  hachées grossièrement pour conserver le croustillant et avec un soupçon de crème pour donner un peu de moelleux lacté; je l’ai baptisé le Dionysos !

Le violet sur la photo ci-dessus c’est l’expression de la myrtille de chez nous, ramassée cet été ! (cf ici) et le liserés couleur crème , le pralin amande noisette.

Ci-dessous, vous arrivez trop tard, les gourmands sont déjà passés !

Vous constatez que la gourmandise crée des vocations, n’est-ce pas ?